LES COULEURS DU VIN
Une palette exquise

Le vin, nous avons nos préférences, si nous en buvons, qu'il soit rouge, rosé, ou blanc, mais connaissons-nous tous ce qui concerne ce breuvage ? Il y a de nombreux termes techniques à savoir et ce livre nous décrit bien les différentes les raisins, les robes, les provenances, les couleurs, les goûts, etc...

Un ouvrage, aussi concis que précis, qui répond aux multiples interrogations que les couleurs du vin suscitent.

Pourquoi la palette des couleurs du vin est-elle si étendue, si subtile et parfois surprenante ? On y retrouve les couleurs orange, acajou, brune, presque noire... et même bleue ! Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d’un vin ? Quelles informations apporte-t-elle sur l’origine du vin, son âge, son vécu ?

La robe des vins est ici analysée sous tous les angles. On ne peut comprendre la diversité des teintes du vin sans entrer dans le vaste monde des polyphénols colorés ou non, abondants dans le raisin et le vin, et celui des réactions chimiques dans lesquelles ils sont impliqués. Anthocyanes, tanins et autres composés phénoliques participent à des processus d’une extrême complexité qui régissent la couleur.

D’autres sujets rarement évoqués sont abordés : la fluorescence des vins ; l’influence de l’observation préalable de la couleur d’un vin sur la perception de sa saveur et de ses arômes ; les effets de la lumière sur la couleur et le goût du vin ; la protection que confèrent les bouteilles en verre teinté....

Cet ouvrage s’adresse aux professionnels et étudiants de la filière viti-viniculture ainsi qu’aux amateurs de vin ou simples curieux de science.

L'auteur : 

BERNARD VALEUR, physicochimiste, est professeur honoraire du Conservatoire national des arts et métiers (Cnam, Paris). Ses recherches sur les interactions lumière-matière l’ont conduit à écrire de nombreux ouvrages sur la lumière et les couleurs.

Sommaire :

I. Du raisin au vin : une palette haute en couleur 

Blancs, noirs, rouges... vraiment ? • Le raisin a la couleur dans la peau • Une grande diversité de polyphénols, colorés ou non • Les flavonoïdes : une large palette de couleurs • Les tanins contribuent-ils à la couleur ? • Du cépage au vin

II. La robe du vin dans tous ses éclats

Comment bien observer la robe d’un vin ? • Les mots choisis du dégustateur • L’objectivité du nuancier • Comment mesurer quantitativement la couleur en œnologie • La brillance ou l’éclat de la robe • Limpidité ou turbidité • Fluidité ou viscosité • Les larmes du vin • L’effervescence et ses secrets 

III. La robe des vins blancs

L’origine complexe de la couleur jaune • Les vins blancs liquoreux : une place à part • L’évolution de la couleur avec l’âge • Le vin jaune, une exclusivité mondiale du Jura • Blanc de noirs et blanc de blancs

IV. La robe des vins rouges

Anthocyanes et tanins : à l’origine de la couleur des vins rouges • Processus de macération et évolution concomitante de la couleur des vins rouges • L’évolution de la couleur au cours de l’élevage et du vieillissement • Décryptage des nuances de couleur • Caractérisation quantitative de la couleur des vins rouges

V. La robe des vins rosés 

Un vrai vin dont l’élaboration est spécifique • L’origine des diverses nuances de couleur • La caractérisation de la couleur des vins rosés

VI. Des robes orange, acajou, brunes, noires... et même bleues !

Les vins orange : retour en grâce de vins très anciens • Les couleurs variées des vins doux naturels • La madérisation et l’effet du vieillissement • Les vins dits bleus

VII. L’étonnante fluorescence naturelle des vins

La fluorescence turquoise des vins blancs • La fluorescence à l’origine des reflets verts des vins blancs ? • Et les vins rosés et rouges ? • Caractérisation de la fluorescence pour l’œnologie 

VIII. Des goûts et des couleurs, on en discute pour le vin

La hiérarchie des sens : suprématie de la vision • Le cerveau goûte d’abord avec les yeux • Une expérience probante • La dégustation en aveugle • Un réseau complexe d’influences 

IX. Pourquoi colorer les bouteilles ?

Le «goût de lumière» • Pour protéger... et aussi pour séduire • Comment colorer un verre ? • Du verre incolore pour des vins à consommer rapidement... mais pas seulement

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 Crédits photos : *Éditions Quae - Autres Dame Skarlette