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Depuis quelques semaines je vous présente les recettes secrètes du Chef et MOF Nicolas Cloiseau. Dès le début de la semaine prochaine, les boutiques vont réouvrir progressivement, avec des normes d'hygiène strictes, mais sans certains produits. Notamment vous ne pourrez pas trouver la pâtisserie fraîche, c'est pourquoi ce jour je vous dévoile la recette de l'éclair au chocolat.

LES INGRÉDIENTS DE LA PÂTE A CHOUX :

90g d’eau - 90g de lait entier - 70g de beurre blanc - 2g de sel fin - 4g de sucre semoule - 100g de farine T55 - 5 œufs entiers

 

LA RECETTE DE LA PÂTE A CHOUX :

• Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
• Versez en une seule fois la farine préalablement tamisée.
• Desséchez pendant 2 à 3 minutes à feu vif.
• Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtention d’un mélange lisse et onctueux.
• Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie de 16mm d’une longueur de 16cm.
• Préchauffez le four à 220°C – th 7. Et faites cuire à 180°C – th 6 pendant 20 à 25 minutes.
• A mi-cuisson entrouvrez le four pour laisser s’échapper la vapeur.  

 LES INGRÉDIENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT :

220g de lait entier - 200g de tablette Noir Équilibré 66% - 120g de tablette Noir Robuste 74% 

LA RECETTE DE LA GANACHE AU CHOCOLAT :

• Chauffez le lait jusqu’à ébullition.
• Versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez 2 minutes fondre l’ensemble.
• Émulsionnez à l’aide d’un fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
• Réservez.  

LES INGRÉDIENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE :

780g de lait entier - 15g de poudre de cacao - 80g de sucre semoule - 40g de Maïzena - 80g de jaunes d’œufs - 540g de ganache au chocolat réalisée préalablement 

LA RECETTE DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE :

• Blanchissez les jaunes, le sucre et la Maïzena. Ajoutez le cacao en poudre.
• Portez le lait à ébullition. Versez une partie sur le mélange pour le détendre. Remettez le tout dans la casserole pour la cuisson.
• Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement de la crème. Portez à ébullition pendant 1 minute.
• Incorporez la ganache au chocolat. Mélangez.
• Réservez au froid.

 LES INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE AU CHOCOLAT :

100g de lait entier - 30g de sirop de glucose - 130g de tablette Noir Équilibré 66% - 190g de pâte à glacer noire 

LA RECETTE DU GLAÇAGE AU CHOCOLAT :

• Portez le lait et le sirop de glucose à ébullition.
• Versez sur le chocolat concassé et la pâte à glacer.
• Mélangez à 45°C jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.  

Astuce du Chef :

Pour savoir si votre mélange est à 45°C, déposez un peu de glaçage sur votre lèvre : vous devez avoir une sensation de tiédeur.

LE MONTAGE :

• Percez le dessous de la pâte à choux en trois points.
• Garnissez 70 à 75g de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille 0.6 mm.
• Glacez le dessus de l’éclair.
• Dégustez !

Astuce du Chef :

Si vous n'avez pas de poche à douille, coupez l'éclair en 2 sur la longueur et garnissez à l'aide d'une cuillère.

Parmi les photos vous avez pu voir des éclairs que Nicolas Cloiseau a pu créer au cours des années et j'ai particulièrement apprécié l'éclair à fleur de cassis... un délice !!!! Il fût éphémère durant une saison  mais espérons qu'il soit un jour remis à la carte...

Crédits photos : *La Maison du Chocolat - Autres Dame Skarlette

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