Il est des lieux où l'on passe devant sans s'attarder et pourtant qui valent le détour. En retrait derrière la fontaine de Mars, le restaurant Les Fables de la Fontaine, qui aurait pu s'appeler les tables de la fontaine, a pignon sur la rue Saint Dominique à Paris.

Comme toujours pour une première fois, une description du propriétaire s'impose. 

Tout débute en 2005 en lieu et place de l’ancien «Paris-Brest», restaurant situé sur une placette de charme dotée d’une fontaine construite sur l’ordre de Napoléon Ier. Moins connue que les fontaines Wallace du XIXe siècle, celle-ci mérite pourtant le détour. Oeuvre de l’architecte François-Jean Bralle, et parée des sculptures de Mars, dieu de la Guerre et d’Hygie, déesse de la Santé, réalisées par Pierre-Nicolas Beauvalet, elle fait partie de l’une des quinze fontaines destinées à l’époque à améliorer l’approvisionnement en eau de la capitale. Il ne reste plus que cinq de ces monuments depuis les grands travaux d’Haussmann. Terminée en 1808, la fontaine de Mars coule en créant une ambiance paisible pour les riverains. Elle est même inscrite aux monuments historiques depuis 1926. Sa musicalité fait penser à ces places romaines où il fait si bon se retrouver.

Christian Constant repère cette affaire si bien placée. Il l’acquiert sans hésiter en association avec David Bottreau. Elle arbore dès son inauguration en 2006 l’enseigne « Les Fables de La Fontaine ».  Coup de vent radical sur le nom Paris-Brest, la dénomination du lieu arrive spontanément sur la table autour d’un café entre ces deux partenaires hauts en couleurs, le célèbre chef occitan et son ancien  directeur de salle du Violon d’Ingres qui avait aussi fait l’ouverture du Café Constant au 139 rue Saint-Dominique avant de diriger cette nouvelle adresse. 

En 2009 : David rachète les parts du chef Constant et devient le seul maître à bord. L’établissement garde le même cap pour offrir à la clientèle le meilleur. Une étoile Michelin de 2006 à 2017 a facilité la notoriété de l’adresse. Pourtant, David a d’autres envies pour son restaurant. Il désire le rendre encore plus convivial et plus accessible à la clientèle du quartier. Il décide dès 2015 de lui donner un autre style en déplaçant les cuisines au sous-sol pour gagner de l’espace et pouvoir enfin ajouter des tables.

Agrandir son restaurant, créer deux salles, placer une table d’hôte centrale, donner de la lumière et de l’harmonie à l’ensemble, sont les résultats de cette ère nouvelle au sein d’une maison accueillante. Il opte pour un mobilier de bois blond et de cuir clair. Les murs de pierres apparentes se révèlent dans une cohérence architecturale parfaite avec la fameuse fontaine de la ville comme si elle faisait partie intégrante du lieu… 

Le décor enfin créé selon sa sensibilité, David peut mettre en vedette la qualité des poissons qu’il souhaite présenter entiers à ses clients avant que son équipe exerce l’art de lever les filets dans la pure tradition de service de la grande restauration

Le lieu est signé par l'architecte Luis Aleluia, le mobilier en chêne massif fait main, donne un aspect épuré au lieu. Les tons clairs apportent de la naturalité.

L'établissement comprend  42 places assises et 18 places en terrasse pour un voyage des papilles plein de fraîcheur et de saveurs.

Le restaurant accueille surtout une clientèle d’amateurs des produits de la pêche, mais de la viande est également proposée rassurez-vous. En effet, le maître de cette table réputée pour sublimer les excellents arrivages des mers ou des rivières a choisi de mettre le cap à travers sa nouvelle carte sur la convivialité et le partage. Inconditionnel des poissons entiers à servir pour deux, ou pour de plus grandes tablées, le patron a instauré chez lui la tendance en vogue du plat que l’on savoure en tête-à-tête ou entre amis. L’âme du restaurant Les Fables de La Fontaine, sans ressemblance avec l’aventure du Cygne et du Cuisinier contée par Jean de La Fontaine, se dévoile avec délice à travers son histoire, son atmosphère et l’esprit bienveillant de son sympathique propriétaire.

Qui est David Bottreau ? A 16 ans déjà, il rêve d’avoir un restaurant par amour des beaux produits. Ses parents possèdent alors des boutiques de fruits et légumes dans le quartier très commerçant du 17e arrondissement, côté rue Poncelet, rue Bayen… Il découvre très tôt l’importance de la qualité des produits primeurs. Le jeune homme adore accompagner son père le matin, les mercredis et samedis, dans l’impressionnante et effervescente enceinte du marché de Rungis.

Pas de doute possible, ce métier lui plaît, et tout particulièrement le contact direct avec la clientèle ! Plutôt que d’entamer des études de cuisinier, il préfère débuter comme officier, à laver les verres et les tasses, puis serveur chez Marius & Janette, une belle adresse… Au bout de onze années, de commis de salle à chef de rang qui ne cuisine que pour le plaisir, il devient le maître d’hôtel responsable de la Marée, rue Daru, puis le directeur de salle du Violon d’Ingres et fait même l’ouverture du Café Constant. Il sera toujours reconnaissant à Monsieur Constant de lui avoir mis le pied à l’étrier en lui donnant l’opportunité de cette association aux Fables de La Fontaine de 2006 à 2009, année où il rachète les parts de Christian Constant. Avoir son propre restaurant devient réalité. L’endroit est chic, élégant, et ce qui est servi dans l’assiette à la hauteur de son exigence et de son professionnalisme. Chaque jour devient pour ce passionné un plaisir immense

Depuis, David Bottreau a confié la cuisine à Mehdi Karamane, ancien second du restaurant Le Jules Verne (Alain Ducasse).

Côté vins, une cave d'exception qui a été sélectionnée par David Bottreau et sa compagne Raphaëlle Vilain. De bonnes cuvées, des crus bio et plutôt que de proposer de grands noms ils ont opté pour des petits vignerons. Vous pouvez prendre un vin au verre, des carafes ou des bouteilles au choix. Sans oublier le champagne une cuvée Royal Brul Brut Joseph Perrier à 16 euros la coupe de 10 cl. Pour ma part j'ai goûté un excellent rosé

Vous l'aurez compris, ce lieu est accueillant, et comme il faisait beau, c'est en terrasse que le déjeuner a eu lieu.

Je vais plus vous parler de mon expérience sur le menu grand bleu. Un menu à partager, spécialement servi pour toute la tablée avec entrées et pièces de poissons d'exceptions.

Assise face à cette bâtisse datant de 1870, ce fut un moment très convivial. Pour débuter une mise en bouche avec de la mozzarella avec jus de tomate, basilic et balsamique. Une douceur fraîche qui donne envie de se délecter de la suite.

A noter que tout au long du repas, du pain, non fait sur place, mais provenant de la Boulangerie Baltazar à Boulogne vous est proposé avec un beurre au grain de fenouil. Attention à ne pas trop craquer car vous n'aurez plus de place pour la suite !!!!

Après un choix fait parmi 5 entrées, nous avons jeté notre dévolu sur un velouté de petit pois servi froid, mozzarella fumée, menthe et balsamique et betterave rouge, mousse de raifort, anguille fumée, shizo.

Pour ma part je ne suis pas trop fan d'anguille et là je n'ai pas trop senti le goût prononcé de cette dernière. Cette entrée est généreuse, la betterave non terreuse, le raifort apporte un côté piquant, mais sans trop qui n'est pas du trop désagréable au contraire.

J'ai adoré le velouté de petit pois. Parfait pour l'été, car désaltérant. Avec quelques petits pois croquants, se mélangent texture, fraîcheur et le côté gourmand de la mozzarella.

Comme indiqué plus haut, effectivement le poisson nous est proposé entier avant que ne soient levés les filets pour chaque convive.

Nous avons pu déguster un bar et une daurade.

Ce menu est particulièrement intéressant pour le plat principal car il est peut être dégusté à deux, quatre ou plus. 

Devenu une véritable institution de poisson à Paris, le restaurant Les Fables de La Fontaine affiche avec fierté de ne plus cuisiner exclusivement les poissons nobles comme l’exigeait longtemps le maintient de son étoile. Cette liberté de s’achalander chez les meilleurs fournisseurs comme la société Armara à Rungis, connue pour ses produits de saison juste pêchés avec des valeurs responsables, donne à l’équipe en cuisine une flexibilité très appréciable. Sa créativité peut s’exprimer aussi bien à partir d’un maquereau, une lotte, un merlan, une raie, qu’un homard, une sole, une daurade, une langouste… Le grand gagnant dans cette politique est le portefeuille de la clientèle. Pourquoi se priver des sardines lorsqu’elles sont préparées avec passion ? David Bottreau suggère aussi selon les arrivages de belles pièces type turbot, bar, ou encore du caviar d’Aquitaine, des cèpes, des truffes et autres produits plus rares dans ses suggestions du jour. Ses arrivages sont liés à la saison, à la météorologie du grand large et au respect des codes de la pêche. Poissons, fruits de mer et crustacés inspirent selon leur apparition dans la cuisine l’équipe qui s’active pour sortir des sentiers battus avec des recettes originales comme la betteraves rouges, anguille fumée et mousse de raifort, gingembre, shizo, le bouillon de champignons, ravioles fine farce de crevettes gingembre

Le patron a bien fait d'instaurer chez lui la tendance en vogue du plat que l’on savoure en tête-à-tête ou entre amis. J'ai apprécié également la décoration des plats avec toujours une touche de nature et la vaisselle médard de noblat qui change de tout ce que l'on peut voir habituellement.

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Une fois les assiettes préparées il n'y a plus qu'à déguster. Le bar était accompagné de porridge, abricots, girolles...

Pour assaisonner le poisson, pas de chichi, tout simple il est encore meilleur. Était à notre disposition huile d'olive, baies rose, sel, poivre. Il est vrai qu'au naturel le poisson prend toute sa saveur et ce plat était délicieux. Je n'aurais sans doute pas osé l'association de l'accompagnement qui était très appréciable avec le poisson.

Le moment du dessert arrivé, il fut difficile de faire un choix sur la carte et ses 4 desserts, ou fromage si vous préférez terminer sur une note salé avec une sainte-Maure de Tourraine, Chutney tomates, riquette.

Le soufflé riz au lait, caramel, glace vanille est très prisé et il est réellement gourmand. Peut être un peu trop sucré à mon goût mais réalisé à la perfection, avec le caramel délicatement incorporé à l'intérieur au moment de servir, il ne peut que satisfaire les becs sucrés.

Une fois de plus, j'avais envie de quelque chose de plus léger et j'ai opté pour la meringue croquante, salade de fruits exotiques, pickles de papaye, sorbet hibiscus.

Un formidable dessert pour terminer un tel repas. Gourmand, gourmet, mélange de textures, rien à redire.

Bien entendu vous pouvez parfaitement choisir des plats à la carte, et il est bon à savoir que la formule déjeuner (du lundi au vendredi) comprenant entrée, plat et dessert du jour est à 28 euros.

Existe également le menu carte : plat, entrée et dessert au choix à 52 euros ainsi que le menu "Carte blanche" pour l'ensemble des convives en 6 services à 75 euros.

Vous pouvez opter pour le menu spécial grand bleu comme nous l'avons fait à 110 euros pour 2 personnes, hors boissons.

Le menu, pour rappel comprend 3 entrées à déguster ensemble, le plat, une belle pièce de poisson et le dessert. Ce menu peut s'adapter pour 4, 6 personnes ou plus.

Une adresse sans doute trop méconnue, mis à part les connaisseurs de poissons, de lieux intimes. Allez la découvrir vous vous sentirez presque en Province dans un de ces coins où il fleure bon comme un air de vacances.

Crédits photos : *Les Fables de la Fontaine - Autres Dame Skarlette

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