à septembre 06, 2018

Dame Skarlette et la Chocolaterie ou Dans l'antre de La maison du chocolat

septembre 06, 2018 1 Comment

Et oui pour le titre je l'ai fait, je n'ai pu résister étant fan de Tim Burton je ne pouvais pas passer à côté, ceci étant dit passons à ce qui m'amène.

La Maison du chocolat je vous en parle depuis mai 2013 et j'ai du faire une cinquantaine de billets sur cette maison qui m'est devenue familière et qui est toujours d'une fidélité exemplaire.

Nicolas Cloiseau est le Chef, que dis-je le MOF qui a su me faire aimer le chocolat car auparavant je n'en mangeais pas. Du moins du blanc ou quelque fois du lait, mais désormais j'apprécie le noir car il a su m'expliquer, me flatter le palais et il faut dire qu'avec ses idées de génie je ne peux qu'apprécier ses créations en compagnie de son équipe.

Parmi mes préférés je retiendrais le sucré-salé, la collection avec Petrossian avec le chocolat Caviar-Vodka, la collaboration avec Mugler pour Angel, l'éclair chocolat-cassis, et la dernière collection de Pâques avec les poissons peut être aussi parce que j'avais participé à un atelier et que j'avais confectionné le mien durant quelques heures. Vous pourrez d'ailleurs relire le billet de mon expérience à l'école Escoffier (ici).

En fait, chaque création est unique et fait toujours mouche.

C'est en novembre 2017, alors que la Maison du Chocolat était en plein travail sur les chocolats de Noël avec la collection "Il était une nuit", que je me suis rendue à Nanterre, endroit où se trouve les bureaux, mais également la chocolaterie.

Il faut déjà montrer patte blanche afin d'accéder. La visite a débuté par un petit tour dans les bureaux de la com afin de saluer les connaissances, ce jour là Sandrine, Emma et David étaient présents. Avant la visite il fallait prendre des forces et rien de mieux que de déguster un bon chocolat chaud accompagné de cake citron et/ou chocolat.

Puis Nicolas Cloiseau, qui travaille depuis les années 2000 dans cette maison, et qui est passé chef depuis 2012, car auparavant Robert Linxe, décédé malheureusement depuis, officiait à sa place, est venu me saluer et j'ai eu la chance d'apprendre que c'est en sa compagnie que je ferais la visite guidée. Un honneur !!!!

En ce qui concerne la visite j'ai été très surprise par l'hygiène. On ne pourra nullement critiquer l'exigence pour accéder à la chocolaterie.

Munie d'une blouse, d'une charlotte sur la tête, de chaussures spéciales, et après avoir retiré bijoux, m'être lavée les mains, il fut temps de rentrer dans l'antre de la Maison du Chocolat. On ne rigole pas avec la propreté à la maison du chocolat

Étant en plein préparatifs pour les fêtes de fin d'année, j'ai pu découvrir de suite la salle des créations.

J'ai pu voir la fameuse bûche faîte de multiples trous, la marque de fabrique de Nicolas Cloiseau, en plein montage.

La décoration devait être soignée et les billes de chocolat et feuilles d'or fin posées à la main.....

Un travail d'orfèvre, de précision, et encore plus artisanal que l'on ne peut le croire.

Une soixantaine de personnes officient à différents ateliers.

Pour la création Nicolas Cloiseau, est secondé par Alexis Daguet et ils ont toujours des mois, que dis-je parfois avec une année d'avance afin de trouver l'idée, celle qui surprendra tout le monde

Imaginez, le travail, les finissions pour une telle pièce !!!!

En passant, mais je ne devais rien dire, j'avais pu voir un prototype des poissons proposés pour Pâques 2018, maintenant il n'y a plus d'embargo.....

L'étape suivante est la ganache, cette crème avec la pâte de cacao. La Maison du Chocolat travaille bien souvent avec Valhrona.

Une fois la ganache terminée, on passe à la salle des marbres ou est coulée celle-ci sur une table (un marbre) de 7 m de long.

Un travail à la main assez physique il faut l'avouer.

Quant la ganache est prise, elle est chablonnée

Le chef vérifie qu'il n'y ait pas de bulles, de trous et que cette ganache soit parfaite !!!! Regardez comme elle brille.

Plus de 6000 bonbons peuvent être créés par jour.

En passant j'avais remarqué un de mes chocolats au détail dont je raffole avec à l'intérieur de la pâte d'amande, qui attendait dans un chariot à étages (ou desserte), ne manquait que le chocolat qui allait venir le recouvrir. Heureusement qu'ils n'étaient pas terminés car aurais-je pu résister ?!

Une fois le chocolat refroidit, le détaillage va avoir lieu dans une autre pièce.

La plaque est coupée suivant la forme des bonbons à donner soit à l'utra son, soit à la main avec une machine que l'on appelle guitare. Pour l'avoir essayée je peux vous affirmer que c'est très physique !!!

De jolis bonbons prennent vie

Il faut parfois plusieurs jours pour la fabrication entière d'un bonbon

Vient l'étape de l'enrobage et de la décoration.

Sur un tapis roulant les chocolats vont passer sous un rideau de chocolat et être décorés

La confection est presque terminée. Il reste le marquage qui la aussi se fait à la main. Puis le tri, car si certains chocolats ne sont pas conformes ils ne seront pas mis en vente. Rassurez-vous ils ne finissent pas à la poubelle !!!

Une fois toutes ces étapes accomplies ils seront mis en boîtes.

Il y a bien entendu encore d'autres sections où sont confectionnés gâteaux, macarons mais je me suis arrêtée là ce qui était déjà pas mal.

Une des dernières créations de Nicolas Cloiseau fut la gamme Bien Etre. En septembre j'aurais du découvrir les collections Noël, St-Valentin, mais en vacances je ne pourrai pas être de la partie. N'ayant jamais manqué un évènement j'ai hâte de savoir ce que le Chef peut bien réserver pour cette année ???

Nicolas Cloiseau est toujours à la recherche de chocolat différent, unique, il va d'ailleurs sélectionner son chocolat lui même à l'étranger.

Une formidable maison que La Maison du Chocolat, à souhaiter qu'elle dure, perdure longtemps, et qu'elle garde l'âme qu'à su lui insuffler Robert Linxe et qu'elle continue à nous ravir gustativement.

Qui pourrait penser que Nicolas Cloiseau au demeurant tellement sympathique, humble et maître dans son art, puisse manger 7 kilos de chocolat par mois ?

Merci à toute l'équipe pour l'invitation et toutes les personnes travaillant à la Maison du Chocolat qui se sont montrés d'une extrême gentillesse, bienveillants, ouverts pour cette visite que j'ai mis longtemps avant d'écrire.... comme si je voulais la garder rien que pour moi car ce fut un moment magique et unique.

Crédits photos : Dame Skarlette

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