à août 02, 2018

Food, l'Ossau-Iraty un fromage sous toutes les formes

août 02, 2018 Add Comment

Amatrice de fromages je le suis et je toujours prête à en connaître de nouveaux.

L'Ossau-Iraty, je le découvre. Comme vous le savez, je commence par une description de ce dernier.

L'Ossau-Iraty est un fromage traditionnel au lait de Brebis, du Béarn et du Pays Basque. De la famille des pâtes pressées non cuites, il est reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d'Origine Protégée - Niveau Européen) depuis 1996.

Ce fromage se présente sous deux formats : le petits format (2-3 kilos) type basque et le grand format (4-5 kilos) type béarnais. De forme cylindrique, sa croûte varie du jaune orangé au gris. Fromage de garde par excellence, sa maturation nécessite une durée d'affinage allant de 80 à 120 jours au minimum.... Vous pouvez trouver ce fromage sur les marchés, en crémerie et dans la quasi totalité des GMS. Quelques marques commercialisées : Agour, Arradoy, Capitoul, Istara, etc...

*E.Gentils Euphorie Syndicat AOP Ossau-Iraty

Fabriqué dans la pure tradition des bergers de cette région, ce fromage au lait de brebis est exceptionnel

L'Ossau-Iraty, peut désormais être commercialisé sous forme de dés, bâtonnets, chiffonnade, copeaux, en tranches ou encore râpé et ainsi d'inscrire ce fromage dans les nouvelles tendances de consommation (apéritif, snacking, nomadismes, etc...), faciliter son utilisation en cuisine et ainsi promouvoir sa consommation en toutes occasion et à tout moment de la journée et c'est à la fois une bonne nouvelle et pour ma part une belle découverte.

*E.Gentils Euphorie Syndicat AOP Ossau-Iraty

Cette évolution permet d'insérer ce fromage traditionnel dans de nombreuses recettes. Il peut se conserver longtemps en l'enveloppant dans un film alimentaire ou un torchon humide et le placer dans un endroit frais (bac à légumes du réfrigérateur ou placard bien frais). Il faut éviter le papier aluminium qui développe des moisissures.

Durant les vacances ont prend encore plus le temps, c'est le moment des apéritifs. Ossau-Iraty m'a donc fait parvenir un kit comprenant des produits à base d'Ossau-Iraty

Je craignais que ce fromage, soit fort en goût, il n'en fut rien. Je pensais qu'il se rapprocherait de l'Etorki, que j'apprécie cependant, que nenni.

*E.Gentils Euphorie Syndicat AOP Ossau-Iraty

Il est goûteux, raffiné et délicat en bouche, il est à découvrir et certaine j'en achèterai désormais lorsque j'en trouverai.

Des marques ont déjà intégrés l'Ossay-Iraty dans leur composition, c'est le cas des biscuits salés de la biscuiterie artisanale du Pays-Basque Okina.

Okina travaille avec la fromagerie Azkorria. Cette dernière créée en 2006 veut dire l'aube en langue basque. Leur fromage est artisanale du ramassage de lait, à l'affinage, en passant par l'expédition et la commercialisation.

Le fromage Ossau-Iraty fourni par cette fromagerie est râpé par Okina et incorporé au moment du pétrin.

La biscuiterie Okina a été créé en en 2004 par Hervé Lanouguère rejoint en 2013 par Hervé Boissinot. Située au coeur du Pays-Basque, cette biscuiterie artisanale confectionne des biscuits et gâteaux basques à partir d'ingrédients naturels de qualité (pas de colorants ni de conservateurs).

Les biscuits sont disponibles en local en GMS (intermarché, carrefour Market, Casino, dans un réseau ciblé d'épiceries fines, boulangeries, boucheries, laiteries. A à Paris on les trouve à la Maison Plisson, au Printemps du goût ainsi que chez les cavistes "Les domaines qui montent").

Des biscuits assez croquants, à déguster à l'apéritif. Qualitatifs, dorés à souhait, ils se marient bien avec le fromage.

Le fromage est également présent dans les sablés à l'AOP Ossau-Iraty, aux tomates et point de piment d'Espelette Michel et Augustin. Dois-je vous parler de cette marque ? Rien que le nom est synonyme de savoir-faire, de goût et de qualité.

C'est en 2004, que Michel de Rovira et Augustin Paluel-Marmont créent Michel et Augustin s'imposant rapidement comme la marque de biscuits Made In France. Suite au succès des premiers biscuits au fromage, les sablés au Parmigiano Reggiano et graines de moutarde, les 2 acolytes décident en 2015 de créer une plate forme salée dédiée aux fromages AOP afin de mettre à l'honneur des fromages du terroir ainsi que le savoir-faire français.

Après avoir débuté l'aventure avec le sablé au beaufort AOP, ils choisissent de mettre en avant la région du Béarn et du Pays Basque en associant l'AOP Ossau-iraty avec des tomates et du piment d'Espelette. C'est ainsi que le petit sablé voit le jour en 2016.

Michel et Augustin travaillent avec la fromagerie des Aldudes au Pays Basque qui fabrique depuis 2014 des fromages au lait de brebis, au lait de vache et du beurre.

La gamme des sablés au fromage s'est depuis agrandit avec des sablés au cantal AOP et noix de muscade en 2017 et en 2018 on a pu trouver un petit beurre au chèvre Sainte-Maure de Touraine AOP et à la Sarriette.

Les biscuits Michel et Augustin sont disponibles partout en France et aux États-Unis

Fan de cette marque, je me suis délectée de ces biscuits Ossau-Iraty. Que vous dire ? Qu'ils sont excellents, qu'ils le sont comme tout ce que fait cette marque qui est gage de qualité. Un conseil goûtez les !!!

Rien de tel qu'un bon verre de vin pour accompagner tout cela. Celui dans le kit était un vin d'Irouléguy.

Ce vin d'appellation d'origine protégé est produit en Pays-Basque, au coeur de la Basse-Navarre.

Le vignoble d'Irouléguy, du nom d'un petit village rural niché entre les célèbres villages de Saint Jean Pied de Port et de Saint Etienne de Baïgorry, a été implanté au début du XIIe siècle par les moines de l'Abbaye d'Orreaga. Son histoire est liée au pèlerinage de St Jacques de Compostelle.

Ce vignoble qui s'étend sur 250 ha répartis sur 15 communes, est classé AOC depuis 1970. C'est le seul vignoble du Pays-Basque classé en AOC

La production moyenne est de 7000 hl à 8000 hl, répartie pour environ 70 % de vin rouge, 20 % de vin rosé et de 10 % de vin blanc.

Les cépages utilisés en rouge et en rosé sont le Tannat, qui confère couleur et puissance, et le Cabernet, qui apporte quant à lui finesse et le bouquet.

Mon avis : Un vin assez long en bouche, légèrement corsé il dégage de bons arômes. Un seul bémol, un goût de trop peu !!!

Pour terminer je vais vous livrer une recette, car le fromage Ossay-Iraty peut se marier avec beaucoup de mets : faire une crème d'asperges, un risotto crémeux, une tarte printanière, et même se déguster en sucré avec une panna cotta.

Comme beaucoup de personnes apprécient le burger je vais vous livrer la recette du :

- BURGER BEARN/PAYS BASQUE

Pour 4 personnes

Préparation : 15 mn - Cuisson : 1 h - Difficulté : Facile - Budget : Bon marché

Recette originale et crédit photo : Kaderick en kuizin*

Ingrédients :

- 1 belle tranche d'Ossau-Iraty
- 4 pains à hamburger
- 4 filets de truite du Pays Basque
- 1/2 poivron rouge (ou 1 piment basque)
- 1 pêche blanche Roussane
- 1 citron jaune
- 1 oignon rouge
- Huile d'olive
- Tiges de ciboulette (environ 10)
- 2 pimentos de piquillos
- Fleur de sel
- Piment d'espelette

Préparation :

Commencer par le tartare de truite en enlevant les arrêtes du poisson.Découper les filets en cubes et les faire mariner pendant 1 heure avec le jus de citron.

Tailler le poivron ou piment et l’oignon rouge en petits dès et émincer la moitié de la ciboulette.Mélanger le tout et assaisonner avec le sel, le piment d’Espelette et l’huile d’olive.

Découper de fins quartiers de pêche (environ 5 mm d’épaisseur) et trancher de fines tranches d’Ossau Iraty. Réserver pour le dressage. Dans une assiette, déposez la première tranche de pain et ajoutez une belle cuillère de tartare de truite. Disposez les tranches de pêche et l’Ossau-Iraty préalablement coupé. Terminer avec 2 ou3 tiges de ciboulette et le pain du dessus.Assaisonner le tout avec le piment et la fleur de sel.

Avec pas moins de 1200 variétés de fromages en France, il est difficile de tout connaître et de faire son choix, mais réellement L'Ossau-Iraty fut une belle découverte et je ne manquerai de le croquer de nouveau avec plaisir.

Vous pouvez suivre les actualités de L'Ossau-Iraty sur leur site mais aussi sur FB, Twitter et Youtube

Bon à savoir leur cahier des charges en 7 points majeurs est le suivant :

- Le lait et le fromage sont produits, fabriqués et affinés en Béarn et en Pays-Basque
- Le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis de 3 races locales
- Les brebis sont majoritairement nourries avec de la pâture, des fourrages et céréales locaux, sans OGM
- Les brebis sont traites une partie de l'année seulement pour respecter leur saisonnalité
- La méthode traditionnelle de fabrication est respectée
- Chaque fromage est identifié à l'aide d'un poinçon qui restera visible sur la croûte jusqu'à la vente
- Les fromages sont affinés au minimum 80 ou 120 jours selon le format