à décembre 08, 2016

Un repas chic et pas cher avec les bulles Roche Mazet

décembre 08, 2016 4 Comments

En période de fêtes, mais de crise également on se demande toujours ce que l'on va manger ou cuisiner pour la fin de l'année

Il y a déjà quelques semaines, la personne qui me représente parfois, est allée à un repas de fêtes chic et pas cher organisée par Roche Mazet et préparé par le Chef Christian Etchebest.

C'est au Loft de Colombine, rue de Trévise dans le 9ème arrondissement de Paris, que se tenait l'évènement

Il est tout à fait possible de nos jours d'organiser un repas avec des mets non exhaustifs et des bulles à moindre prix que proposent Roche Mazet

En effet, ces vins peuvent faire pétiller les repas de fêtes

Roche Mazet est la marque de vin la plus vendue en France; Depuis 2014 elle propose des effervescents avec une gamme composée de trois référence : un chardonnay Brut en blanc, une Syrah brut en rosé et une nouveauté en 2016 qui est un muscat demi sec en blanc

Fidèles à la formule qui a fait le succès de la marque depuis ses début en 1998, les bulles signées Roche Mazt mettent en avant la mention de cépage ainsi que leur origine, sous le label Pays d'Oc

Ces vins marient fraîcheur et gourmandise, révélant le goût typique des cépages du Pays d'Oc, tout en disposant chacun d'une vraie personnalité, d'une signature gustative qui n'appartient qu'à lui; Et là encore, comme sur les autres vins, Roche Mazet s'engage à offrir un excellent rapport qualité, prix, plaisir;

Les bouteilles en format 75 cl sont disponibles en GMS aux prix public conseillé de 5,95 euros

Le chardonnay Brut est parfait pour les fruits de mer, le foie gras, les plats à base de volaille ou pour les desserts comme les tartes ou pommes ou les crêpes

La Syrah Brut peut se boire en apéritif, accompagne parfaitement les plats exotiques, les entrées salées/sucrées, les gambas à la plancha, les plats à base de canard et pour les desserts plus ceux à base de fruits rouges

En ce qui concerne le Muscat demi sec parfait également en apérif ou en fin de repas; Il accompagne parfaitement les toasts exotiques, les bouchées apéritives exotiques, les fromages ou les desserts fruits ou vanillés comme la galettes des rois à la frangipane

Le menu élaboré par le Chef Christian Etchebest était gourmand et peu onéreux idéal pour les petites bourses où ceux qui n'ont pas le temps de faire des plats élaborés

Il est vrai que pour les repas de Noël, ou du jour de l'an, on a tendance à plus dépenser et parfois les montants des courses peuvent monter à des sommes astronomiques

Roche Mazet a souhaité démontrer qu'il est possible de régaler ses invités sans se ruiner; Épater ses convives en osant les bulles tout au long du repas, mais aussi en allant au bout de la démarche avec la création d'un menu de fête exceptionnel et malin, alliant noblesse des produit et petits prix

C'est pour cela que Roche Mazet a fait appel à un grand chef, qu'est Christian Etchebest qui est un homme au savoir faire reconnu, de coeur et de talent

Celui ci a élaboré un menu dans lequel chaque plat est associé à l'un des 3 vins effervescents; Un accord parfait "Mets et vins"

Je vais vous les présenter et vous donner les recettes si vous désirez les reproduire :

En entrée : SAUMON FUMÉ RAIFORT BETTERAVE

Recette pour 10 personnes

0,400 KG de saumon fumé taillés en petits en dés
5 betteraves cuites et épluchées
250 g de crème épaisse
1 c à soupe de raifort
1/2 botte de ciboulette ciselée finement
20 g de pain d’épices taillé en petits dés
sel fin
poivre du moulin
vinaigrette : huile d’olive, vinaigre balsamique
un cercle en inox (type emporte pièce de 9 cm de diamètre)
un cercle en inox (type emporte pièce de 4 cm de diamètre)
1 mandoline japonaise

Préparation :

• Tailler les betteraves en 2 puis en fines lamelles de 2mm d’épaisseurs à l’aide de la mandoline (6 rondelles par personne). Conservez les chutes de betteraves pour une salade.

• Les déposer dans un plat rectangulaire, assaisonner de vinaigrette, de sel et de poivre du moulin (Recto/Verso).

• Mélanger les dés de saumon, la crème et le raifort. Assaisonner de sel fin, de poivre du moulin. Conserver un peu de crème raifort pour la finition.

• Disposer au centre de l’assiette le cercle de 9 cm de diamètre.

• A l’aide d’une fourchette disposer le tartare de saumon sans trop l’écraser au fond du cercle.

• Monter en rosace les 6 rondelles de betteraves sur le tartare. Enlever le cercle.

• Saupoudrer de ciboulette et de pain d’épices.

• Disposer au centre de la rosace de betterave une pointe de crème raifort.

Un bon mélange terre mer; la betterave ne prend pas le dessus sur le poisson et le raifort accompagne bien le tout

Ce plat a été servi avec une Syrah Brut qui se marie très bien avec

En ce qui concerne le plat principal, ce fut : BALLOTTINE DE VOLAILLE

Recette pour 10 personnes :

7 Suprêmes de volaille (2 pour la farce fine et 5 pour les ballottines)

60 g de trompettes de la mort (poêler puis assaisonner au beurre, échalotes et ciboulette ciselée, sel, poivre)

5 cl de crème liquide

10 pièces de marrons taillés en morceaux (poêler au beurre)

Piment d’Espelette,

sel et poivre du moulin

Papier film alimentaire

1 mixeur

Préparation de la Ballottine de volaille :

• Pour la farce fine : prendre 2 suprêmes de volaille, les tailler en dés puis les mixer, ajouter les 5cl de crème peu à peu, saler et poivrer, réserver au frais (pour avoir une farce fine parfaite il est préférable de la passer au tamis)

• Mélanger à la farce fine, les morceaux de marrons, les trompettes de la mort légèrement hachées (réserver au frais)

• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez les suprêmes de volaille

• Disposer 5 feuilles de papiers film alimentaire sur votre plan de travail, poser sur chaque morceau de film un suprême de volaille, assaisonner de sel, poivre et de piment d’Espelette

• Disposer au centre de chaque suprême de volaille un peu du mélange farce, trompettes et marrons, puis les rouler à l’aide du film, en prenant soin d’attacher chaque extrémité avec de la ficelle

• Cuire dans une eau frémissante pendant 15 minutes

Jus de volaille fumé :

1 oignon ciselé finement

100 g de poitrine de porc fumé taillée en petits dés

1/2l de fond blanc (ou eau et bouillon cube)

10cl de crème fouetté

Sel fin et poivre du moulin

Préparation du jus de volaille fumé :

• Faire suer les oignons et le lard, puis ajouter le fond blanc de volaille.
• Cuire doucement 45mn. Ensuite, passer au chinois
• Au dernier moment ajouter la crème fouettée

Timbale de macaroni :

2 suprêmes de volaille (farce fine)
5cl de crème liquide (farce fine)
250g de crème réduite (prendre 500g de crème et la réduire de moitié)
250g de bugatini n°14 (macaronis de marque Dececco)
100g de parmesan râpé
100 g de beurre fondu
60g de trompettes de la mort (poêler au beurre puis assaisonner d’échalotes et de ciboulette ciselée, sel et poivre)
1dl de jus de veau réduit
Gros sel, sel fin et poivre du moulin
1dl d’huile d’arachide
1 casserole adaptée pour cuire les macaronis
1 passoire
2 plaques plates type pâtisserie
3 feuilles de papier cuisson (pour les plaques pâtisserie et 1 pour 10 bandes de 22cm sur 3cm et 10 carrés de 8cm sur 8 cm
10 cercles en inox (types emportes pièces de 6cm de diamètre)
1 cercle en inox (type emporte pièce de 6cm de diamètre)
1cercle en inox (type emporte pièce de 5,5 cm de diamètre)

Préparation timbale de macaroni :

• Pour la farce fine : tailler les suprêmes de volaille en dés puis les mixer en ajoutant peu à peu la crème, saler, poivrer, réserver au frais (pour avoir une farce parfaite il est préférable de la passer au tamis une fois fini).
• Chemiser l’intérieur des cercles de 6cm, de papier légèrement huilé, puis disposer sur les papiers de 8/8 cm.
• Cuire les pâtes 8mn, dans l’eau bouillante salée et huilée, refroidir, égoutter.
• Mélanger les pâtes, le beurre fondu et le parmesan, saler et poivrer.
• Étendre les pâtes unes à unes à coté des autres sur les plaques types pâtisserie recouvertes de papiers cuisson.
• Recouvrir les plaques de pâtes d’une fine couche de farce fine (il est préférable de réserver au froid 30 mn).
• Une fois que les plaques de pâtes sont bien froides, détailler 10 cercles de 5cm de diamètre et 10 de 6cm.
• Détailler 10 bandes de macaronis de 22 cm de longueur sur 2cm de large
• Disposer dans le fond du cercle, le rond de pâte de 6 cm puis tapisser les bords avec les bandes de pâtes (réserver au froid)
• Sortir les cercles chemisés de pâtes
• Disposer les trompettes de la mort cuisinés dans les 10 cercles puis les remplir au ¾ de crème réduite.
• Recouvrir avec les cercles de pâtes de 5,5 cm.
• Ajouter sur chaque timbales de macaronis d'une fine couche de farce fine et saupoudrer de parmesan.
• Réserver au frais.

Finition et dressage :

Les opérations de finition doivent être faites conjointement, afin de pouvoir servir les plats chauds.
• Mettre les timbales dans un four à 200° pendant 8mn puis les laisser reposer 4mn.
• Passer délicatement un petit couteau d’office entre le cercle et les macaronis, afin de les décoller, puis ôter le cercle (la démarche demande de la délicatesse). Dresser les timbales dans les plats à œufs et réserver au chaud.
• Déballer les ballottines du papier film, les poêler dans du beurre moussant, les colorer légèrement.
• Les débarrasser, puis les tailler en deux légèrement biseauté.
• Disposer dans une assiette creuse, puis saucer avec le jus fumé, saupoudrer de ciboulette ciselée.

Ce plat, pourtant tout simple, est surprenant car il est à la fois léger et goûteux avec la farce et le macaroni est excellent avec son coulis de crème; Un délicieux mets

A servir avec un Roche Mazet Chardonnay Brut

Pour terminer ce repas pourquoi pas avec : LA TARTE AU CHOCOLAT

Recette pour 10 personnes :

Pâte sucrée :

225g de beurre pommade
140g de sucre glace
45g de poudre d’amande
1 œuf
1g de sel fin
375g de farine tamisée
1/2 gousse de vanille
Batteur mélangeur
10 cercles à tartelette de 8 cm de diamètre
1 emporte pièce de 10 de diamètre
500g de légumes sec (pour la cuisson à blanc)
2 feuilles de papiers cuisson

Préparation de la pâte sablée :

• Travailler le beurre au batteur a l’aide de la feuille jusqu’a l’obtention d’une texture pommade, puis ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf puis le sel, la farine et la vanille. Ne travaillez pas trop la pâte dés que le mélange est homogène débarrasser la pâte puis former une boule. Filmez la puis réserver au froid pendant au moins deux heures.

Pour abaisser la pâte :

• Fariner légèrement votre plan de travail puis a l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler de façon régulière pour obtenir une épaisseur de 2mm.
• Détailler des disques de pâtes à l’aide de l’emporte pièce de 10cm de diamètre, puis insérer la pâte dedans; remonter légèrement les bords de la pâte le long du cercle puis avec un couteau couper l’excédent. Réserver les fonds de pâte au frigo 10min.
• Pendant ce temps découper des disques de papier cuisson pour disposer dans le fond des cercles puis ajouter vos légumes sec jusqu’a hauteur.

Cuire au four à 170° pendant 20min environ jusqu’a ce que la pâte soit bien colorée. À mi-cuisson retirer les feuilles de papier cuisson avec les poids afin que le fond de la pâte s soit bien coloré aussi.

Appareil chocolat :

300g de chocolat noir (70%)
200G de beurre doux
4 jaunes d’œufs
2 œufs
60 g de sucre semoule
1 poche pâtisserie jetable
1 batteur mélangeur

Préparation de l’appareil chocolat :

• Mettre à fondre au bain marie le chocolat ainsi que le beurre. Le tout en petits morceaux en laissant fondre doucement.
• Monter au batteur les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre semoule. Le mélange doit tripler de volume.
• Mélanger les 2 préparations délicatement, puis débarrasser dans unepoche. Conserver à température.

Marmelade de Cranberry :

• 100 g de Cranberry
• 200 g d’eau
• 80g de sucre
• 1 petite casserole
• 1 petite passette

Préparation de la cuisson des Cranberry :

• Faites bouillir l’eau puis ajouter le sucre (préparation du sirop).
• Verser le sirop sur les Cranberry puis laisser compoter doucement pendant 10 mn.
• Égoutter la préparation, conserver à température.

Finition et dressage :

• Préchauffer le four à 200°.
• Plaquer puis ôter les cercles en inox des fonds de tartelettes, les garnir à hauteur d’appareil chocolat.
• Enfourner les tartelettes et les cuire 3mn.
• Au centre d’une assiette placer la tartelette chocolat juste sortie du four, saupoudrer de sucre glace puis disposer 1cuillère à café de marmelade de Cranberry à côté de la tartelette.

Ce dessert est très gourmet et gourmand; En un mot succulent

A déguster avec un Roche Mazet Muscat demi sec

Ce repas de fête inédit et s'adressant aux petites bourses ou pas revient entre 15 et 20 euros; Quelque chose d'original à moindre coût et de surcroît excellent