Rappelez-vous à la même époque, l'an dernier je vous parlais du Veau de Pentecôte et vous disais à quoi correspondait le fait de manger ce produit. Ce jour, lundi 16 mai 2016, quoi de mieux comme post que de livrer ma critique sur le veau de pentecôte dégusté chez David Toutain il y a quelques jours.

Cette saison le veau était placé sous le signe, le veau fête le renouveau.

C'est au restaurant de chez David Toutain, qu'avait lieu le déjeuner. Ce dernier, à 20 ans, entre à l'Arpège et devient en un an seulement, le second d'Alain Passard. Après 3 ans passés à faire ses gammes, il poursuit sa formation chez Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud puis Marc Veyrat, où il apprend dans les montagnes le goût des herbes, des fleurs et de la terre.

En Espagne, puis à New York, il ouvre sa cuisine au reste du monde, avant de revenir en France en 2010 pour créer son comptoir gastronomique à Paris. L'Agapé Substance est à son image : un restaurant d'avant-garde, une atmosphère, à la fois moderne et chaleureuse, une cuisine précise qui met en scène des produits d'excellence. En 2013, année de rencontres et de voyages, il ouvre un second restaurant parisien qui porte son nom, et où nous avons déjeuné. Rapidement acclamé par les critiques gastronomiques, il est récompensé d'une étoile par le guide Michelin 2015.

Il lui fallait donc mettre en scène le veau, et il a su l'interpréter au travers de ses différents plats de manière remarquable.

Nous avons entamé les festivités avec des amuses bouches de carpaccio de veau-huître-couteaux, et tête de veau-vitello tonnato, autour d'une coupe de champagne, tout en écoutant le discours de bienvenue. Pour le premier amuse-bouche j'ai pensé oh là là tout ceci n'est pas mon trip, mais j'avais tord. Accompagné d'un filet d'huile d'olive et juste relevé, il est très ingénieux d'ajouter des coquillages qui se marient très bien avec le veau.

Pour commencer le chef avait décidé de nous proposer des boulettes de veau, morilles, gnocchis de pomme de terre, sauce parmesan accompagné d'un verre de blanc. Ce fut l'un de mes plats préférés.

Pour la suite, je dois vous avouer qu'à la lecture du menu,  j'étais sceptique, car je n'aime pas les ris de veau. Ceux ci était présentés simplement : Terrine de ris de veau. En fait, c'était un délice. Parfumés au cognac, ils étaient divins. Le Chef pense que le veau a une vaste palette de possibilités en cuisine grâce à la variété de ses morceaux, jusqu'au abats qui se distinguent par leur subtilité. On peut les accorder avec d'autres ingrédients ce qui ouvre encore plus de perspectives.

Le troisième plat fut une ballottine de veau, seiche, asperge blanche, yuba, noisettes accompagné de vin rouge. Là encore un ravissement pour le palais. L'asperge accompagne tellement bien le veau, l'accord est magique.

Le quatrième plat était un quasi de veau (au charbon), asperges vertes grillées, petit pois. Un plat difficile à maîtriser car il faut éviter la sur-cuisson. Le veau doit être servi rosé pour préserver sa chair moelleuse et savoureuse. J'ai juste regretté la cuisson des petits pois que je préfère plus moelleux.

Pour terminer ce merveilleux repas, David Toutain nous a proposé en dessert un coco choux fleur, chocolat blanc - Lait, miel de Niaouli. J'ai été mitigée par le dessert à base de choux fleur. Personnellement je n'ai pas vraiment aimé, mais les autres convives autour de moi ont apprécié, donc tout n'est qu'une question de goût.

J'ai aimé ce restaurant pour diverses raisons. Le chef est très doué, l'établissement simple et sobre mais dans un esprit épuré. Un lieu intime divisé en plusieurs pièces, avec une salle à l'étage. Accolée à son restaurant, le Chef a souhaité créer une salle à manger, il faut sortir pour s'y rendre, mais ce lieu est intime et à l'image de David Toutain. C'est l'architecte Richard Lafond qui a décoré ce restaurant où le bois est omniprésent. Au centre du salon, une grand table en chêne, des étagères de chêne également. Le papier peint signé Arte, de la décoration avec des objets anciens. Tout a été pensé, et repensé.

Les plats sont de très grande qualité et servis dans des assiettes plates, creuses dans différentes matières qui donnent une âme en plus au plat. Les mets évoluent et changent au fils des saisons. Vous ne pouvez que vous délecter.

 Un restaurant que je recommande fortement.

David Toutain

29, rue Surcouf

75007 PARIS

Réservations : 01 45 50 11 10 / e-mail : reservations@davidtoutain.com 

Pouvoir goûter le veau qui est sublimé par un grand chef est toujours un moment magique. Le veau peut se manger de tellement de façon. A chaque recette son morceau - Poêlées et rôtis : rôti, côte, escalope, grenadin pavé. Petits plats mijotés : sauté, blanquettes, osso-buco, paupiette. Farces, boulettes et burgers maison : haché de veau. Barbecues : tendron, côte, grillade, brochette, pavé, saucisse, burger.

Je vais vous livrer une recette de veau, puisqu'il est de saison, et que nous sommes en France le premier pays producteur et consommateur de veau en Europe.

jus de veau (facultatif)

1) Hacher finement les échalotes et l'aneth. Mélanger avec le haché de veau, saler et poivrer. Ajouter les oeufs, bien mélanger le tout. Confectionner des boulettes régulières dans le creux de la main.

2) Chauffer le beurre dans une poêle, faire revenir les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Ajouter les champignons de Paris préalablement lavés et coupés en 2, puis incorporer la crème fraîche. Laisser cuire 8 à 10 mn à feu doux.

3) Au moment de servir, ajouter quelques copeaux de champignons crus, des brins d'aneth et napper de jus de veau.

Crédit photos : Dame Skarlette

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