à mai 28, 2015

Restaurant Coretta pour célébrer le veau de Pentecôte

mai 28, 2015 3 Comments

Je dois avouer que je connaissais l'agneau de Pâques, que j'avais vaguement entendu parler du veau de Pentecôte, mais de là à dire de quoi il en retournait je n'étais pas experte.

Lorsque j'ai reçu l'invitation à goûter le veau de Pentecôte au restaurant Coretta j'étais très intriguée et j'avais fortement envie de découvrir la cuisine de Beatriz Gonzales dont j'avais entendu grand bien.

Le veau de Pentecôte en fait, est plus une opération alimentaire de la confédération française de la boucherie qui est apparue en France à la fin des années 1990. Cependant elle se fête de plus en plus.

Les personnes végétariennes, végétaliennes ne lisez pas ce post car il n'est pas fait pour vous.

C'est donc au 151 bis, rue Cardinet dans le 17ème arrondissement de Paris que j'ai pu passer un moment convivial et très gourmand autour des plats cuisinés par Beatriz Gonzales.

Celle-ci nous vient tout droit du Mexique et est fille de restaurateurs. C'est à l'âge de 18 ans qu'elle arrive à Lyon et rejoint la promotion 1999 de l'institut Paul Bocuse.

Elle y rencontrera Matthieu Marcant qui deviendra son mari et son talent indéniable de cuisinière est reconnu. Elle fait ses pas dans de grandes maisons.

En 2000, elle travaille au restaurant étoilé du Carlton à Cannes et rejoint ensuite l'équipe du Chef Pierre Orsi. Elle ira par la suite en Italie, puis dans l'équipe de Lucas Carton, ainsi que de la Grande Cascade ou elle devient chef-adjoint.

Depuis elle a décidé de voler de ses propres ailes et a ouvert son premier restaurant le Neva. Une cuisine où elle revisite la cuisine traditionnelle française. En 2014, elle ouvre sont deuxième restaurant, Le Coretta à l'ambiance contemporaine et à la cuisine dotée d'un esprit jeune, vif et ludique. Elle est couronnée la même année par le prix du jeune talent Gault & Millau 2014.

Autant vous dire que ce repas autour du veau était d'exception. Elle aime travailler cette viande, les différents morceaux et textures qui le compose. Elle pense que c'est une viande d'hiver comme d'été et l'associe avec des produits de saison.

Il est vrai que lors de ce déjeuner j'ai pu découvrir maintes recettes autour du veau et jamais je n'aurais pensé à le cuisiner de certaines manière, ni le décliner comme Beatriz Gonzales nous l'a proposé.

C'est un ingrédient idéal pour célébrer les moments de l'été : barbecue, apéritif dînatoire, etc..

L'occasion également durant ce déjeuner d'échanger avec des éleveurs, et différents corps de métier autour du veau.

Après un apéritif avec comme amuse bouche des croustillants de ris de veau, purée de pois cassés, brunoise d'asperges et Sphère de veau en carpaccio façon thaïe, nous sommes allés nous installer dans le restaurant qui contient de nombreux couverts et une salle à l'étage.

Pour commencer ce déjeuner, Beatriz Gonzales avait chois de nous proposer des rillettes de veau, poireaux en chips croquante poudre de pot au feu.

J'ai adoré ce plat. Tellement light tout en étant très gourmet. Ce plat était accompagné d'un vin blanc Saumur Arcane pour un accord mets/vins parfait

Nous avons enchaîné par un tartare de veau et couteaux, écume de marinière, bouillon à la feuille d'avocat. Je ne suis pas fan de viande crue, bien que celle-ci fut excellente j'ai moins apprécié ce plat, au demeurant délicieux pour les connaisseurs et amateurs de viandes en tartare. Son plus, le bouillon épicé qui était versé sur le tartare au moment de la dégustation. Le veau n'en est que plus moelleux.

Pour le plat principal, Beatriz Gonzales a imaginé une côte de veau à la chapelure de pain brûlé et printanière de légumes. Un délice. Je mettrai d'ailleurs à la fin de ce billet la recette de ce plat si vous désirez la tenter. Accompagné d'un vin rouge Saumur "Eolithe" le veau n'en n'était que meilleur.

Pour terminer un tel repas, le dessert était parfait, léger, frais et c'est ce qu'il fallait. Une mangue, noix de coco façon vacherin avait été revisitée par cette cuisinière de talent.

Ce veau de Pentecôte avait le goût du bonheur et ce fut vraiment un moment très agréable.

Connaissiez-vous la coutume du veau de Pentecôte ?

Recette des côtes de veau panées à la chapelure de pain brûlé et printanière de légumes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 côtes de veau (300 g chacune)
- 600 g de mini carottes orange
- 800 g de petits pois non écossés
- 1 botte (200 g) de mini navets
- Huile d’olive
- 500 g de pommes de terre Roseval
- 50 cl de crème liquide
- 1 botte de coriandre
- 1 tige de citronnelle
- Sel et poivre

1/ Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
2/ Préparer les artichauts : ôter les
feuilles, conserver la tige et le coeur et
les couper en deux dans le sens de la
longueur. Laver les courgettes. Peler les
aubergines. Couper les légumes en gros
dés, de la même taille que les cubes de
viande. Badigeonner d’huile d’olive et
faire rôtir au four 10 minutes.
3/ Piquer les cubes de légumes en
alternant avec les cubes de veau. Cuire
les brochettes 8 minutes à la poêle ou
au barbecue.
4/ Déguster les brochettes de veau
avec un trait de pesto au basilic et à la
cacahuète.
1/ Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
2/ Chauffer une poêle avec une noisette de
beurre, cuire les côtes 5 minutes de chaque
côté. Les faire rôtir 10 minutes au four et les
laisser reposer 10 minutes. Ajouter la croûte
de pain brûlé sur le côté de la viande et
remettre les côtes au four 2 minutes.
3/ Écosser les petits pois, couper les navets
et éplucher les carottes. Cuire les petits
pois et les navets à l’eau bouillante salée
3 minutes, les refroidir rapidement sous un
filet d’eau glacée. Poêler les carottes avec
un filet d’huile 6 minutes, et les navets 2
minutes à feu doux.
4/ Éplucher les pommes de terre et les
cuire 10-15 minutes à l’eau bouillante salée.
Les couper en dés et terminer la cuisson 5
minutes au four.
5/ Dans une casserole, faire chauffer la
crème liquide. La verser dans un bol et faire
infuser la coriandre fraîche et la citronnelle.
Saler et poivrer.
6/ Servir les côtes de veau et les légumes
avec la crème.

LE PETIT + DE BEATRIZ
Pour une chapelure de pain brûlé : 4 tranches de
pain de campagne, 250 g de beurre doux.
Mettre les tranches de pain de campagne au four
jusqu’à ce qu’elles foncent. Laisser refroidir et
mixer finement. Faire fondre à la poêle le beurre,
jusqu’à obtenir un beurre noisette. Mélanger
le beurre fondu à la chapelure, puis étaler la
préparation sur une assiette plate, sur 2 mm
d’épaisseur. Mettre au congélateur durant 20
minutes. Une fois figée, tailler des lamelles de
l’épaisseur de la côte

Un restaurant que je vous recommande car excellent et sa renommée est amplement méritée.

Le Coretta
151 bis Rue Cardinet,
75017 Paris
Tel : 01 42 26 55 55

Merci à Anahita pour l'invitation

Crédit photos : Dame Skarlette - Sauf *Coretta

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